L'Asparago di San Benedetto Po


Perché gli asparagi di San Benedetto Po sono così buoni? La risposta è molto semplice: le produzioni agricole dipendono le loro caratteristiche dall'ecosistema che le ospita. Così come per la produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano occorrono i foraggi di un Territorio circoscritto per alimentare le vacche produttrici del latte da trasformare, così per gli asparagi il terreno che li fa vegetare influenza la loro produzione quantitativa e qualitativa.
Enrico Bolzani, noto agricoltore della nostra terra, fu il primo ad entusiasmarsi per l'asparago nostrano, coltivandolo estesamente dopo che gli ortolani Zilocchi di Gorgo ne avevano iniziato la produzione per uso di mercato. Bolzani riforniva i più grandi mercati ortofrutticoli di mezz'Italia di meloni e di asparagi. Siccome il trasporto dei prodotti avveniva in cassette di legno che mostravano molto chiaramente tramite etichette multicolori il nome del produttore e il luogo di provenienza, gli asparagi che gli avventori furono ben lieti di comprare e cucinare passarono ben presto alla notorietà come gli “Asparagi di San Benedetto Po”. Nonostante che quel prodotto non giunga più, ohimè, sui mercati, molti fruttivendoli ancora, per allettare maggiormente gli acquirenti o per tradizione, fregiano i loro asparagi col nome di San Benedetto Po.
Di questo inghippo se n'è accorta la Pro Loco quando, nel 1998, ha registrato il marchio dell' “ASPARAGO DI SAN BENEDETTO PO” presso la Camera di Commercio di Mantova.
Pur non risultando nessun altro marchio registrato con la stessa denominazione, rilevava la presenza sui mercati di prodotto con la dicitura in questione.
Abbiamo avuto modo ancora di evidenziare questa situazione, ed in questi anni di recupero delle nostre tradizioni enogastronomiche qualcuno ha investito alcune “pezze di terra” con asparagi, destinati per lo più al consumo famigliare.
Per potenziare adeguatamente la produzione sambenedettina al fine di diventare significativa per l'economia locale, la strada è ancora molto lunga.
Ma occorre sfatare la convinzione generale che vuole i tempi di preparazione dell'asparagiaia troppo lunghi per la pazienza d'oggigiorno.
Le nuove varietà presenti in commercio permettono la semina di singoli semi in vasetto, e dopo 2-3 mesi le giovani piantine possono andare sui terreni preparati adeguatamente. E' possibile anche trapiantare giovani piantine acquistate da vivaisti. Già dal terzo anno è possibile così iniziare la raccolta dei turioni. Presso la Pro Loco sono a disposizione ulteriori informazioni e assistenza per coloro che intendono iniziare a coltivare. Un po' di coraggio e spirito di iniziativa possono trasformare un'avventura in un affare.
Ricordiamo che la coltivazione degli asparagi era curata dai monaci benedettini di Polirone, che ne facevano una tale prelibatezza da essere decantata nei culinari più raffinati.


CARLO PERINI FOTOGRAFIE

Archivio del Monastero di S. Pietro di Perugia: Mappa dell'Abbazia di Polirone (sec. XVI) con indicazione della “sparagiaia”.

 

Lasagne con gli asparagi

La letteratura cucinaria conosce principalmente gli asparagi di Bassano, bianchi e tozzi, ma non conosce un luogo elettivo di coltivazione degli asparagi verdi, più slanciati dei bianchi, che sono i soli ad aver frequentato le cucine mantovane.
Questo luogo esiste, ed è San Benedetto Po, dove un ortolano all'antica, Gino Zilocchi, ne produce di splendidi, avvalendosi solo di fertilizzanti naturali.
L'asparagiaia è una coltivazione difficile, che non sempre dà frutti, ma nelle annate favorevoli compensa anche delle carestie.
Ed è bella da vedere, al momento del raccolto, perché si presenta come un campo brullo, arato e spianato, dal quale spuntano qua e là gli asparagi, che sono i primi germogli della pianta, e si colgono tagliandoli alla base con una "ronchina", una piccola roncola legata in capo ad uno stecco.
Raccoltili li si lega in mazzi servendosi di legacci ottenuti con cortecce di salice, dopo averne regolata la quantità servendosi di una tegola rovesciata, sulla quale si adagiano gli asparagi fino a colmarla.
Mio padre era un estimatore degli asparagi di San Benedetto Po, ed in stagione li teneva sempre a disposizione dei clienti ai quali venivano serviti principalmente come contorno dei piatti di carne, bolliti e conditi con olio ed aceto, od "alla parmigiana", cioè passati al burro dopo la bollitura e coperti con uova al tegamino.
Ma mia madre, quando era in vena di squisitezze, li usava per una pastasciutta imperiale, le lasagne con gli asparagi.
Bolliti gli asparagi, li tagliava a circa tre quarti della lunghezza e con la parte più dura, che i mantovani chiamano "scalsòn", faceva un passato che riscaldava un po' per farlo raddensare, poi lo incorporava in una besciamella piuttosto densa.
Da uno sfoglio di pasta da tagliatelle ritagliava delle lasagne, larghe quattro dita e lunghe una trentina di centimetri, che cuoceva quasi completamente in abbondante acqua salata, conservandole poi su un panno asciutto.
In una pirofila umettata di burro preparava un fondo di lasagne poi distribuiva uno strato della besciamella con il passato, sopra il quale disponeva gli asparagi, ordinandoli secondo quello che sarebbe poi stato il senso nel quale avrebbe tagliate le porzioni.
Ancora ripeteva la distribuzione di lasagne, passato ed asparagi, infiocchettando di burro e spolverizzando di grana grattugiato ogni due strati, sino al riempimento della pirofila.
Sull'ultimo strato di lasagne, appena spennellato del composto di besciamella e passato, disponeva in bell'ordine gli ultimi asparagi - aveva avuto cura di conservare per la bisogna i più belli - facendo in modo che il coltello che avrebbe tagliato le porzioni non li dovesse tagliare a mezzo.
Con uno stuzzicadenti appuntito forava in diversi punti la pasta fino al fondo della pirofila, perché cuocendo non si gonfiasse troppo, ed infornava, togliendola quando il colore fortemente ambrato della pasta la avvertiva che la cottura era a puntino.
Subito passava alla tavola dove, fatta bella mostra di sé, la pasta veniva tagliata in porzioni e servita ai commensali ai quali si forniva il grana grattugiato per la canonica informaggiata.

Tratto da: GIORGIO PAVESI, “ Ciao, ti aspetto da Castone”
Edizioni Tedioli – Mantova, pp. 47-48.

 

 

E' tempo di … ASPARAGI

Secondo gli antichi, gli asparagi erano afrodisiaci. Ma non c'è naturalmente un gran che da fidarsi, visto che se si vanno a sfogliare i testi antichi, gira e rigira un po' tutti gli alimenti alla fine avevano anche una loro funzione afrodisiaca. Va detto però, che simbolicamente l'asparago ha sempre rappresentato un segno di fertilità.

Il nome scientifico dell'asparago è “Asparagus officinalis” e appartiene alla famiglia delle liliacee. Gli asparagi sono originari dell'Asia ed erano già noti come pianta spontanea al tempo degli antichi Egizi. Da noi sono presenti sul mercato da marzo a maggio-giugno. Ce ne sono di diversi tipi: quelli verdi (coltivati da noi e nella zona di Altedo), quelli bianchi (coltivati a Bassano del Grappa, a Cesena, e nella zona di Terlano, cittadina fra Merano e Bolzano), quelli violacei (coltivati a Napoli) ed infine quelli selvatici.

Gli asparagi sono i germogli di una pianta erbacea che vengono chiamati “Turioni” e che sono la parte commestibile. Vengono raccolti non appena spuntano dalla terra. In quel momento sono al meglio, belli teneri: se si aspetta a raccoglierli diventano “legnosi”. Ecco come sceglierli dal verduraio: controllate innanzitutto che i germogli siano freschi, il che significa sodi, e che il gambo sia poco legnoso. Quando sono freschi, lo si può notare anche dal colore, che è vivace, dalla polpa che è soda e croccante, e soprattutto dal turione che si spezza senza piegarsi. Verificate infine che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza. Se desiderate cucinarli successivamente al vapore dovrete optare per gli asparagi grossi, se invece li volete utilizzare in frittata, in un risotto, in una pasta, allora converrà scegliere quelli più sottili. Una volta acquistati, per conservarli, il metodo migliore rimane quello di avvolgerli in un panno umido e tenerli in frigo. Così protetti mantengono la loro fragranza per quattro giorni. Ma c'è un'alternativa al frigorifero: immergete i gambi del mazzetto in acqua fredda. Così si manterranno tranquillamente per un giorno.

Il modo più sano di mangiarli è al vapore, perché solo in questo modo vengono conservate inalterate tutte le proprietà. Al vapore in una cottura che li mantenga croccanti e poi conditi con l'olio extravergine d'oliva ed il limone: la ricetta più semplice e forse proprio per questo una delle migliori. Naturalmente sono gli asparagi verdi che rendono al meglio in un simile condimento.

 

Valori nutrizionali

Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Se ne sconsiglia il consumo nelle persone affette da malattie renali. La vitamina A e il manganese stimolano l'azione del fegato. Il fosforo e la vitamina B li rendono utili in caso di astenia.

Per 100 gr di asparagi:
parte edibile 52 %
vitamina C 24 mg
acqua 92 gr
proteine >3 gr
lipidi 0.1 >gr
glucidi disponibili 3 gr
fibra alimentare 2.1 gr
sodio 0 mg
potassio 0 mg
ferro 1 mg
calcio 24 mg
fosforo 65 mg
niacina 0.9 mg

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

Notizie tratte da: Consumatori – aprile 2006

 

 

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