news 2013
Cocktail di asparagi


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi
100 g di prosciutto cotto
100 g di maionese
1 limone (succo)
Brandy (qualche goccia)
4 foglie di lattuga
2 fette di ananas
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

Preparazione
Lessate gli asparagi, lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli.
Mescolate tutti gli ingredienti e poneteli in 4 coppe su foglie di lattuga.
Coprite con la maionese, guarnite con fettine di uovo sodo e pomodoro e cospargete con prezzemolo tritato.
Un consiglio: nella ricetta del cocktail di asparagi l'ananas deve essere al naturale, e non sciroppato. Nel caso disponiate solo di quella in scatola, sciacquate le fette con acqua fredda e passatela nel succo di limone.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Crostata di asparagi e salame


Ingredienti per 6 persone:
400 g di pasta brisé
200 g di punte di asparagi
100 g di salame piccante a fettine
1 bocconcino di mozzarella
Burro q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Qualche foglia di basilico
Sale q.b.
200 g di polpa di pomodoro

Preparazione
Stendete la pasta brisé in una sfoglia di circa sei millimetri di spessore, con mattarello. Prendete una tortiera, imburratela e foderatela con la sfoglia di brisé, formando tutt'intorno un cordoncino.
Lessate gli asparagi in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare.
Con un cucchiaio distribuite la polpa di pomodoro sulla pasta. Salate e pepate. Tagliate la mozzarella a fettine e fatene uno strato sopra la polpa di pomodoro.
Tagliate il salame a fette e distendetele sopra la mozzarella con le punte di asparago.
Accendete il forno e portatelo a 190°. Infornate la tortiera e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Appena sfornata, spolverizzate con un trito di basilico.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Involtini di asparagi


Ingredienti per 4 persone:
8 fette di filone o prosciutto di maiale
16 asparagi
100 g di prosciutto cotto
8 sottilette
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Pulite e lavate gli asparagi, eliminate la parte dura e cuoceteli a vapore, avendo cura di cuocerli al dente.
Battete le fette di carne, salatele, pepatele ed appoggiate su ognuna una fetta di prosciutto, una sottiletta e due asparagi.
Avvolgete ogni fetta su se stessa e chiudetela con uno stuzzicadenti. Scaldate l'olio, fate rosolare gli involtini da tutte le parti, coprite, lasciate cuocere per qualche minuto e servite.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Ravioloni con asparagi e formaggio


Ingredienti per 4 persone:
300 g di Montasio fresco
200 g di asparagi
1 dl di panna fresca
Pasta per lasagne q.b.

Preparazione
Cuocete gli asparagi in un tegame con una noce di burro, a cottura avvenuta aggiungete il Montasio e lasciatelo fondere, tenendo da parte circa il 20% degli asparagi cotti.
Lasciate raffreddare il composto di asparagi e Montasio. Stendete la pasta, ricavate dei tortelloni della forma voluta e riempiteli con il composto ottenuto.
Cuocete i tortelloni e spadellateli in un tegame aggiungendovi gli asparagi messi da parte e bagnando il tutto con un filo di panna.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Maltagliati con asparagi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di maltagliati
180 g di filetti di sogliola
500 g di asparagi verdi
3 cucchiai di Martini secco
4 cucchiai di vino bianco
1 scalogno piccolo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Dopo aver tagliato la base degli asparagi, portandoli tutti alla stessa lunghezza, lavateli con acqua corrente, asciugateli e legateli in 2 mazzetti con uno spago.
A questo punto immergete i due mazzetti in una pentola con acqua che bolle avendo cura che le cime restino fuori dall'acqua e facendoli cuocere per 6 o 7 minuti, in modo che risultino al dente.
Scolate gli asparagi e immergeteli rapidamente in una pentola con acqua ghiacciata, per bloccare la cottura, poi sgocciolateli e dopo aver eliminato la base più dura tagliate la parte bassa e quella centrale a rondelle lasciando intere le punte.
Mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e mentre attendete che bolla tagliate i filetti di sogliola a striscioline, tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con poco olio, poi aggiungete i filetti e insaporiteli con il vino e il Martini, appena vino e Martini saranno evaporati, aggiungete le rondelle di asparagi, regolando di sale e di pepe e lasciando cuocere per un paio di minuti.
Appena l'acqua della pentola bollirà versateci i maltagliati facendoli cuocere al dente, poi scolateli e versateli nella padella col condimento, fate mantecare per qualche minuto a fiamma viva poi servita ben caldo.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Fusilli con ragù di polpettine e asparagi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di fusilli
1 mazzetto di asparagi
250 g di polpa di vitello tritata
100 g. di polpa di maiale tritata
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 uovo
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 scalogno
1 cipollotto
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di semi q.b.

Preparazione
Lavare e tritare separatamente il prezzemolo e il basilico. Mettere in una terrina le carni tritate, l'uovo, 2 cucchiai di grana, un poco di prezzemolo e di basilico, sale e pepe e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo; formare tante piccole polpettine, farle friggere, poche alla volta, in abbondante olio di semi caldo e scolarle.
Pulire gli asparagi privandoli della parte finale più dura, pelarli, lavarli e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo; privare il cipollotto delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarlo e tritarlo.
In un tegame con l'olio d'oliva far appassire lo scalogno e il cipollotto senza farli colorire, aggiungere gli asparagi, farli rosolare brevemente e insaporirli con sale e pepe; versare un mestolino di acqua, cuocere a fuoco moderato per 5-6 minuti, aggiungervi le polpettine e continuare la cottura per altri 2-3 minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, versarla nel tegame con il ragù di polpettine e asparagi, farla insaporire, cospargerla con il grana grattugiato, il prezzemolo e il basilico tritati rimasti e servire.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Spinacino di vitello agli asparagi


Ingredienti per 4 persone:
600 g di spinacino di vitello
1 mazzetto di asparagi
1 uovo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 dl di vino bianco
2 dl di brodo di carne
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Incidete lo spinacino di vitello per formare una tasca.
Mondate gli asparagi e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in una padella con 20 g di burro.
In una terrina unite gli asparagi al prezzemolo tritato, all'uovo, al parmigiano e mescolate. Con il composto riempite lo spinacino e cucitene l'apertura con il filo da cucina.
In una casseruola fate rosolare la carne con l'olio e il burro rimasto, il rosmarino e la salvia. Salate, pepate e sfumate con un po' di vino.
Aggiungete il brodo e passate la casseruola nel forno già riscaldato a 180 °C. Fate cuocere lo spinacino per 45 minuti e poi sgocciolatelo.
Sgrassate il fondo di cottura, aggiungete il vino rimasto, mescolate e fatelo ridurre. Servite in tavola lo spinacino caldo, nappato con il fondo di cottura.
Ricetta tratta da www.buonissimo.org

 

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Barchette di indivia al salmone e asparagi

Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di indivia
200 g di punte di asparagi
150 g di salmone affumicato affettato
1 limone non trattato
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale fino
Pepe nero in grani

Preparazione
Portate a bollare 1 litro di acqua in una pentola per cottura a vapore.
Levate gli asparagi, scolateli, adagiateli nel cestello, posatelo sulla pentola a vapore, coprite e cuocete 5 minuti.
Lasciateli raffreddare, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Riducete a listarelle le fette di salmone affumicato. Spremete il limone, raccogliete il succo in una terrina. Unite l'olio, il sale fino, emulsionate con una forchetta. Sfogliate i cespi di indivia, lavatela e asciugatela. Allineate le foglie più grandi sul piatto da portata. Tagliate a striscioline quelle più tenere. Raccoglietele in una terrina, conditele con l'emulsione. Suddividete l'insalata nelle foglie sistemate sul piatto. Adagiatevi le listarelle di salmone alternandole con le mezze punte di asparagi.
Pepate e servite fresco.

 

Tortino di asparagi e gamberetti

Ingredienti:
300 g di asparagi verdi
200 g di gamberetti sgusciati
1 cipolla
2 uova
150 ml di latte scremato
Sale e pepe

Preparazione
In una padella rosolare la  cipolla tagliata finemente aggiungendo dell’acqua se necessario. A rosolatura completa unire gli asparagi lavati e tagliati in piccoli pezzi, lasciando qualche punta per la decorazione. In una ciotola battere le uova, salarle e peparle. Quindi unire i gamberetti, gli asparagi e la cipolla. Mescolare e mettere l’impasto in uno stampo in silicone o in una padella da forno foderata con carta antiaderente. Guarnire con le punte di asparagi interi a raggiera. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per trenta minuti.

 

Quiche con asparagi, mandorle e basilico

Ingredienti per 4 persone
Per l'impasto:
200 g di farina
5 g di sale
90 g di burro freddo a pezzetti
1 uovo
1-2 cucchiai di acqua fredda
Per il ripieno:
500 g di asparagi verdi
45 cl di panna fresca
150 g di ricotta fresca
4 uova
2 tuorli d'uovo
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di farina di mandorle
una decina di foglioline di basilico
2 cucchiai di mandorle a scaglie
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Preparare la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e il burro in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare velocemente. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e farla riposare in frigo per 2 ore. Preparare nel mentre il ripieno: pulire gli asparagi, tagliare i gambi a pezzetti, conservare integre le punte e far sbollentare per pochi minuti.Versare la panna, la ricotta, i gambi degli asparagi, la farina di mandorle, il Parmigiano, il basilico, le uova e i tuorli, in una ciotola capiente e frullare il tutto con il Minipimer fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Col mattarello stendere la pasta fino allo spessore di 3 mm e rivestirne uno stampo da crostata leggermente imburrato. Versare la crema di asparagi e cuocere al forno a 180°  per circa mezz’ora. Sfornare la quiche, lasciarla intiepidire e decorarla infine con le punte degli asparagi tenute da parte, le scaglie di mandorla tostata in padella e qualche foglia di basilico.

 

Tortini di zucchine e asparagi

Ingredienti per 4 persone
200 g di asparagi
200 g di zucchine
200 g di carote
100 g di piselli (già sgranati)
2 uova
2 dl di latte
20 g di burro
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Spuntare le zucchine e lavarle; tagliarne metà possibilmente con il pelapatate ad archetto, a fettine sottili nel senso della lunghezza e metà a dadini. Spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a dadini. Pareggiare gli asparagi, privarli della parte dura , pelarli, lavarli, tritare il gambo e dividere le punte a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo.
Far scottare per un minuto le fette di zucchine in un pentolino; scolarle sopra un canovaccio e asciugarle. In un tegame con l’olio far appassire lo scalogno senza lasciarlo colorire; unire le carote, farle rosolare brevemente mescolandole con un cucchiaio di legno, salare, pepare e far cuocere per 10 minuti a fuoco moderato e a tegame coperto.
Aggiungere i piselli, i dadini di zucchine e gli asparagi e far rosolare brevemente mescolando di tanto in tanto. Imburrare 4 stampini monoporzione adagiarvi le fette di zucchine e riempire con il composto di scalogno, zucchine, asparagi, carote e piselli preparato.
In una ciotola battere leggermente le uova con il latte, il sale e il pepe e versare il tutto sopra il composto negli stampini. Far cuocere gli sformatini per 40 minuti, a bagnomaria, in forno caldo preriscaldato a 180° C. A cottura ultimata capovolgerli su un piatto da portata e servire caldi in tavola.

 

Crostini mimosa con asparagi

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane a cassetta
2 uova sode
16 punte di asparagi lessate
20 g di burro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Passare con il passaverdura (usando il disco con fori medi) le uova sode con il prezzemolo, salare, pepare. Imburrare le fette di pane a cassetta, tagliate a metà in modo da ottenere 8 rettangoli.
In ogni rettangolo appoggiare prima un leggero strato di uova sode tritate e poi 2 punte di asparagi. Disporre i crostini in una pirofila imburrata e passare in forno caldo a 180° C per 5 minuti.
Servire subito in tavola.
A piacere è possibile spolverizzare i crostini con un pizzico di aneto, cerfoglio e dragoncello.

 

Lasagne agli asparagi con prosciutto di Praga

Ingredienti per 4 persone
250 g di pasta fresca all’uovo
2 mazzetti di asparagi
200 g di spinaci
100 g di prosciutto di Praga tagliato in una sola fetta
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 scalogno
50 g di burro
1 tartufo nero
Sale e pepe quanto basta
Per la besciamella:
25 g di burro
4 dl di latte
25 g di farina
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Pareggiare gli asparagi, eliminare la parte più dura e legnosa dei gambi; tenere da parte le punte e tagliare a pezzi i gambi. Mondare gli spinaci, lavarli più volte in acqua fredda e scolarli. Sbucciare lo scalogno e affettarlo; farlo appassire in un tegame con 20 g di burro, senza lasciarlo colorire; aggiungere i gambi di asparagi e far rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno; unire gli spinaci, bagnare con un bicchiere d’acqua, salare, pepare e continuare la cottura per 20 minuti circa a fuoco moderato. Mettere il composto nel frullatore e frullare.
Preparare la besciamella. Fondere il burro in un tegamino, unire la farina e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, versare 3 dl di latte; portare lentamente a ebollizione e insaporire con sale e pepe. Continuare la cottura per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto. Unire il frullato di asparagi e spinaci e amalgamare mescolando con cura. Tritare il prosciutto di Praga, spazzolare il tartufo e tritarlo finemente. Stendere la pasta in sfoglie sottilissime, ritagliare a dischi del diametro di 8 cm circa. Farli cuocere, pochi alla volta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Scolarli appena vengono a galla, immergerli per un attimo in acqua fredda, scolarli di nuovo e stenderli sopra un telo.
Imburrare leggermente una teglia da forno e irrorarla con il latte rimasto. Mettere al centro di un disco di pasta un cucchiaio di crema agli asparagi, un poco di prosciutto di Praga tritato un po’ di Parmigiano e un po’ di tartufo; ripetere poi con altri due strati di pasta, crema agli asparagi, prosciutto, Parmigiano e tartufo. Terminare l’ultimo strato con la crema agli asparagi, il tartufo tritato e il prosciutto. Adagiare le lasagne nella teglia e far gratinare in forno preriscaldato a 220° C per 15 minuti.
A metà cottura togliere la teglia dal forno e guarnire le lasagne con le punte di asparagi tenute da parte, divise a metà per il lungo e saltate in padella con il burro rimasto. Servire calde.

 

Penne con ragù di coniglio e asparagi

Ingredienti per 4 persone
360 g di penne
250 g di asparagi
250 g di coniglio disossato
5 cl di olio di oliva
10 g di prezzemolo
20 g di scalogno
5 cl di vino bianco secco
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Raschiare gli asparagi con un coltellino, per eliminare la parte terrosa, lavarli, tagliarli a julienne e sbollentarli per un attimo in acqua bollente e salata.
Tagliare a filettino anche la polpa di coniglio. In una padella far dorare nell’olio di oliva lo scalogno, quindi aggiungere il coniglio e gli asparagi. Lasciare rosolare per qualche minuto, bagnare con il vino e far restringere. Salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Cuocere le penne, condirle con il ragù e servirle ben calde con un filo di olio crudo.

 

Spaghetti con asparagi e mandorle

Ingredienti per 4 persone
350 g di spaghetti
300 g di punte di asparagi
50 g di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g di filetti di mandorle
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Lessare la pasta in una pentola con acqua salata in ebollizione. Nel frattempo mettere sul fuoco una padella con il burro e, non appena incomincia a soffriggere, aggiungere i filetti di mandorla e farli dorare a calore basso. Estrarli con una paletta forata e metterli in una ciotola.
Unire al burro le punte di asparagi pulite, lavate e private di qualsiasi rimanenza del gambo bianco. Lasciar cuocere a calore moderato e a recipiente coperto aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti.
Condire con sale e pepe macinato al momento, rimettere i filetti dorati nel medesimo condimento e, appena gli spaghetti saranno cotti al dente, scolarli (tenendo da parte un poco dell’acqua di cottura) e rovesciarli in padella.
Completare con l’aggiunta del Parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente lasciando insaporire il tutto e unendo ancora, se è il caso, un cucchiaio o due dell’acqua di cottura della pasta. Servire quindi ben caldi.

 

Farfalle con asparagi e ricotta

Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta tipo farfalle verdi
300 g di asparagi
100 g di ricotta
30 g di burro
1 pezzetto di cipolla
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Eliminare la parte dura degli asparagi, spellare i gambi e lavarli con cura. Tagliare a pezzettini, mettendo da parte le punte, circa 3 cm, e affettare sottili. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua.
Tritare la cipolla, farla appassire nel burro sciolto in un tegame, poi aggiungere i pezzetti dei gambi degli asparagi; appena insaporiti, versare un mestolo di acqua calda e cuocere per una decina di minuti.
Frullare il tutto, versare nel tegame già usato, regolare di sale e far sobbollire. Nel frattempo lessare la pasta in una pentola con acqua salata al primo bollore.
Poco prima di scolare la pasta, levare dal fornello la salsina preparata, incorporare la ricotta ben schiacciata o passata da un colino, una macinata di pepe e le punte degli asparagi tagliate a fettine; rimettere per pochi istanti sul fuoco.
Scolare, ma non eccessivamente, le farfalle e condirle in una zuppiera calda con la salsa. Servire subito in tavola.

 

Asparagi e prosciutto julienne

Ingredienti per 4 persone
1 kg di asparagi
300 g di prosciutto cotto
90 g di burro
1 bicchierino di vino bianco secco
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe bianco quanto basta

Preparazione
Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura e conservando solo le punte. Lavarle, far sgocciolare bene e legarle a mazzetti. Portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola, aggiungervi una manciatina di sale, immergervi gli asparagi e lasciarli cuocere per 15 minuti, togliendoli quindi con una schiumarola e lasciarli scolare con cura. Far sciogliere il burro in un padellino; slegare gli asparagi, disporli in una pirofila, salarli appena, peparli e irrorarli con il burro e il vino bianco.
Tagliare il prosciutto a striscioline, distribuirle sugli asparagi, cospargerli con il Parmigiano grattugiato e con il burro a fiocchetti.
Adagiare quindi la pirofila sul ripiano di mezzo del forno già caldo e lasciar gratinare il tutto per 10 minuti a 220°. Poi sfornare le punte di asparagi e servire subito.

 

Involtini di carne agli asparagi

Ingredienti per 4 persone
8 fette di carne di maiale
8 grossi asparagi
8 fettine di prosciutto cotto
8 sottilette
Olio extravergine d’oliva quanto basta
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura, lavarli e cuocerli a vapore.
In ogni fetta di carne mettere una fetta di prosciutto cotto, una sottiletta e un asparago, arrotolare la fetta di carne su se stessa, fermarla con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente far rosolare gli involtini nell’olio, salarli, peparli, portarli a cottura a fuoco moderato e tegame coperto, quindi servire.

 

Scaloppine con asparagi e filetti di pomodoro

Ingredienti per 4 persone
500 g di arista di maiale
10 - 12 grossi asparagi
4 pomodori piccoli
8 cucchiai di farina
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Vino bianco quanto basta
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Pulire gli asparagi, eliminare la parte finale dura del gambo e tagliarli a tocchetti. Prendere l'arista e tagliare 8 fette di uguale spessore, batterle con un batticarne senza romperle (provare a proteggerle con carta pellicola inumidita). Scaldare l'olio d'oliva in una padella con l'aglio e saltare gli asparagi, infarinare le scaloppine e cuocerle in padella da ambo lati a fuoco vivo, sfumare con il vino e aggiungere i pezzetti di asparago. Continuare la cottura. Nel frattempo sbollentare i pomodori per pochi secondi in acqua bollente e lasciarli raffreddare. Eliminare la pelle esterna, dividere i pomodori in quarti togliendo la parte interna dei semi. Tagliarli a julienne e unirli alle scaloppine. Lasciar cuocere per pochi minuti e condire con un filo d'olio, sale e pepe. Servire le scaloppine ben calde.

 

Aspargi e gamberetti

Ingredienti per 4 persone
700 g di asparagi
300 g di gamberetti
30 g di burro
2 cucchiai di panna
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Eliminare le parti più dure degli asparagi e pelarli con il pelapatate ad archetto; lavarli accuratamente in abbondante acqua fredda, asciugarli e tagliarli a pezzetti di 6-8 cm circa di lunghezza. Sbucciare lo scalogno e affettarlo sottilmente; sbucciare anche l’aglio e schiacciarlo leggermente.
In un tegame fondere la metà del burro e far appassire lo scalogno e l’aglio senza lasciarli colorire; unire i pezzetti di asparagi, 1 cucchiaio di acqua e il vino. Far cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a recipiente coperto, rigirandoli di tanto in tanto.
Nel frattempo sgusciare i gamberetti e privarli del filo nero interno. Scolare gli asparagi e distribuirli in una pirofila imburrata, adagiarvi sopra i gamberetti e insaporire con un pizzico di sale e con uno di pepe macinato al momento.
Aggiungere al fondo di cottura degli asparagi la panna e far ridurre il liquido a fuoco vivace; togliere il tegame dal fuoco, unire alla salsa il burro rimasto diviso a dadini e incorporarlo bene, battendo con una forchetta.
Con un cucchiaio distribuire la salsa sul composto nella pirofila; mettere in forno preriscaldato a 200° C per 5 minuti circa finché la superficie sarà leggermente dorata. Servire caldo in tavola.

 

Asparagi e carciofi al sidro

Ingredienti per 4 persone
400 g di asparagi
8 carciofi di dimensioni medie
½ limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 scalogno
40 g di pancetta affumicata tagliata a fette
1 bicchiere di sidro (*)
3 pomodori maturi e sodi
1 mazzetto di basilico
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Spremere il limone. Privare i carciofi dei gambi, delle foglie esterne più dure delle punte e dell’eventuale peluria interna, pareggiare i fondi e metterli in una terrina con acqua acidulata con il succo di mezzo limone affinché non anneriscano.
Scolateli e fateli cuocere a vapore per 15 minuti circa, lasciar raffreddare e tagliare ogni fondo in quattro parti. Nel frattempo eliminare le parti finali più dure degli asparagi, lavarli accuratamente e tagliarli a pezzetti lunghi 3-4 cm; farli cuocere a vapore 8 minuti circa.
Pulire lo scalogno e tritarlo; tagliare le fette di pancetta a striscioline; far scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione tagliarli a dadini; lavare il basilico e spezzettarlo.
Mettere in un tegame l’olio, far appassire lo scalogno senza lasciarlo colorire e aggiungere la pancetta. Dopo 5 minuti di cottura, versare il sidro e far ridurre il liquido della metà, aggiungere i carciofi e gli asparagi e lasciar scaldare; unire infine i pomodori e il basilico. Salare, pepare e lasciar cuocere altri 3 minuti. Servire caldi.

(*) Il sidro è una bevanda a bassa gradazione alcolica di sapore dolce-acidulo, ottenuta dalla fermentazione di succhi di frutta, soprattutto di mele e pere.

 

Asparagi e porri in camicia

Ingredienti per 4 persone
700 g di asparagi
700 g di porri non troppo grossi
4 uova
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 limone
Burro quanto basta
Sale quanto basta
Pepe bianco quanto basta

Preparazione
Pulire gli asparagi ed i porri eliminando la parte non commestibile dei gambi, poi cuocerli assieme in acqua salata per una quindicina di minuti.
Scolarli e disporli, alternati, in una pirofila rettangolare imburrata.
In un pentolino sciogliere al fuoco una noce di burro, aggiungere il succo di un mezzo limone, un pizzico di sale, pepe appena macinato ed il prezzemolo.
Battere con una forchetta, rompere le uova sugli asparagi e sui porri, versarvi sopra la salsina appena preparata e mettere in forno fino a quando le uova si saranno rapprese.

 

Torta salata agli asparagi e fontina

Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta sfoglia fresca
1 kg asparagi
150 g di fontina
600 ml salsa besciamella
2 uova
100 g di Parmigiano o  emmenthal a seconda dei gusti

Preparazione
Pulite gli asparagi, lessateli al dente e fateli raffreddare dopo averli ben scolati.
Foderate una tortiera con la pasta sfoglia. Ricopritela con la fontina, che avrete precedentemente grattugiato.
Una volta fatta questa operazione disponete gli asparagi a raggiera con la punta rivolta verso il centro della teglia.
Mescolate la besciamella con le due uova una volta che il tutto è ben amalgamato ricoprite gli asparagi e spolverizzateci sopra il parmigiano (emmenthal) grattato. Infornate a 180 gradi per circa 40 minuti fino a quando la pasta risulterà ben cotta e si sarà formate una crosticina dorata.
Questo è un piatto ideale per le scampagnate ed è ottimo anche freddo.

 

Risotto asparagi e mandorle

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso per risotti
150 g di asparagi
15 mandorle pelate
1 carota piccola
¼ di cipolla
1 gambo di sedano piccolo
½ bicchiere di vino bianco
½ dado
½ litro di brodo
4 cucchiai di parmigiano
Poco olio
Burro

Preparazione
In una padella fate soffriggere con un goccio di olio la cipolla tagliata sottile, la carota e il sedano tritati a pezzettini.
Tenendo da parte 4 o 5 punte, tagliate a pezzetti gli asparagi (vanno bene anche quelli surgelati), aggiungeteli al soffritto e fate cuocere per un paio di minuti.
Prendete una decina di mandorle e dividetele in due, per tagliarle partite dalla punta, aggiungetele nella padella e mescolate.
Versate il riso e fate insaporire e tostare.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete mezzo dado.
Ora proseguite la cottura del risotto con del brodo in precedenza preparato, basta mezzo litro di acqua e un dado, se è di carne ovviamente è meglio.
Il riso deve cuocere all'incirca venti minuti, ma assaggiate durante la cottura se il sale è abbastanza oppure no.
Quando manca un minuto, buttate le punte degli asparagi che avete tenuto da parte.
Spegnete quando il riso e abbastanza asciutto, aggiungete il parmigiano e un pezzetto di burro e mescolate (si dice anche mantecare) e poi lasciate riposare un minuto.
Ora servite il risotto completando con le mandorle che vi sono rimaste.

 

Coniglio con carciofi, asparagi e zucchine
 
Ingredienti per 4 persone

600 g di carne di coniglio disossato e tagliato a dadi
5 zucchine novelle
2 scalogni
5 cuori di carciofi
1 mazzetto di asparagi scottati in acqua bollente per 5 minuti
1/2 dado vegetale
1 cucchiaio abbondante di trito aromatico di rosmarino, alloro, maggiorana e timo
1 spicchio di aglio
Olio
Sale
1 cucchiaio di aceto (bianco o di mele)
Vino bianco
Per servire:  riso pilaf

Preparazione
In una ciotolina emulsionare 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto, l'aglio schiacciato e le erbe tritate finemente.
In un piatto mettere il coniglio e versarsi il condimento massaggiando bene i pezzi di carne per far insaporire in modo uniforme.
Lasciare marinare per 1 ora.
Scaldare un tegame di coccio e versarvi il coniglio con tutta la sua marinata.
Far colorire bene la carne e poi sfumare con œ bicchiere di vino bianco. Salare.
Lasciare evaporare, abbassare la fiamma, coprire il recipiente e cuocere per circa 20 – 25 minuti finché la carne è tenera.
Nel frattempo scaldare un cucchiaio di olio in una larga padella ed unire lo scalogno finemente affettato e due cucchiai di acqua.
Quando lo scalogno è morbido, unire il dado sbriciolato e i carciofi affettati sottili, lasciare insaporire 5 minuti, unire le zucchine tagliate a rondelle, e dopo altri cinque minuti, gli asparagi a tocchetti.
Cuocere le verdure finché sono cotte ma ancora al dente.
Unire in padella la carne con tutto il suo sugo e far insaporire qualche minuto.
Servire, volendo, con riso pilaf.


Seppie con asparagi

Ingredienti per 4 persone

2-3 seppie grandi oppure 15-20 seppioline fresche
500 g di asparagi
20 g di burro
3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 manciata di mandorle pelate tagliate a filetti (o pinoli)
1 cipollina fresca
1 spicchio d'aglio
Brodo
Vino bianco secco
Prezzemolo
Basilico
Salvia (facoltativa)

Preparazione
Se tra gli ingredienti non avete le mandorle pelate ma quelle normali, potete bollirle per qualche minuto in modo che si tolga la pellicina e tagliarle una volta che si sono raffreddate.
Versare un po' di olio in una padella e far soffriggere leggermente lo spicchio di aglio, toglierlo quando è imbiondito e poi aggiungere le seppie tagliate a pezzi. Far cuocere a fuoco vivo per 7/8 minuti, aggiungere una parte di prezzemolo e versarvi il vino  bianco, lasciar sfumare, spegnere il fuoco e tenere a parte.
In una pentola alta far bollire per 5/6 minuti gli asparagi tenendo fuori le punte. Togliere dal fuoco e versare dell'acqua fredda per bloccare la cottura. Tagliare le punte e tagliuzzare la  parte tenera dei gambi.
In un'altra padella con il burro ed un po' di olio far soffriggere la cipolla affettata finemente affinché diventi trasparente, non farla imbiondire, eventualmente versarvi ogni tanto un po' di brodo. Unire gli asparagi, le erbe, le mandorle e far cuocere per qualche minuto.
Infine aggiungere le seppie, un po' di vino bianco e far cuocere il tutto per pochi minuti affinché si amalgamino i sapori.Versare il tutto in un piatto da portata e servire le seppie ben calde.
Aggiungendo un po' di pomodoro possono anche diventare un buonissimo sugo per condire la pasta.


Crepes Agli Asparagi

Ingredienti per 4 persone

400 g di asparagi
100 g di farina
2 uova
1 bicchiere di latte
Sale q.b.
80 g di prosciutto cotto
30 g di Parmigiano Reggiano
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
1 tazza di besciamella

Preparazione
Sbattere le uova con la farina, salare e diluire con il latte. Lessare gli asparagi. Dorare nel burro l'aglio, toglierlo e unire il prosciutto a dadini, poi gli asparagi a pezzetti e il prezzemolo tritato. Con la pastella preparare le crepe in un padellino antiaderente unto riempirle con il composto di asparagi e il parmigiano. Adagiarle in una pirofila, coprire con la besciamella e infornare a 180 gradi per 20 minuti.

 

Crostoni agli asparagi e uova

Ingredienti per 4 persone:
2 grossi mazzi di asparagi (o tre piccoli)
4 uova (di uno, per una ricetta più leggera, è meglio eliminare il tuorlo)
4 fette di pane anche raffermo (consigliato quello di Altamura o pagnotte simili)
2 limoni od uno succosissimo
4 o 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva (sempre meglio a spremitura a freddo)
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
lessare gli asparagi, molto lentamente (con le punte fuori dal recipiente di cottura, fino ad ottenere un asparago al dente), lessare le uova fino a che non saranno diventate sode - circa sette minuti) e metterle sotto l'acqua fredda affinché si possano passare al frullatore (o minipimer), con il sale, olio ed il succo del o dei limoni, fino ad ottenere una crema gustosa e delicata. Prima di preparare il tutto, mettere le fette di pane ("crostoni") in forno e farle abbrustolire, cioè sino a che non saranno ben tostati (si possono cospargere con un pochino di olio, naturalmente sempre extravergine). Quando gli asparagi saranno cotti al punto giusto, poiché umidi, passarli, per asciugarli un poco, o nel forno dove sono state abbrustolite le fette di pane e nel microonde, per circa 5 o 6 minuti a forno alto... In un piatto posare le fette di crostoni abbrustoliti, posarvi sopra gli asparagi e versarvi sopra la crema realizzata con le uova olio, sale, limone e - se gradito - pepe.

La ricetta, è molto semplice da preparare, bastano circa 45 minuti e può essere adatta anche per diabetici. È piatto unico, contiene proteine, carboidrati e sali minerali ed il limone attenua la pesantezza degli asparagi. Può essere anche servito come antipasto, diminuendo le dosi degli ingredienti.

 

Tagliatelle con sugo di asparagi

Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di passato di pomodoro
350 gr. di tagliatelle fresche
200 gr. di asparagi di bosco
1 cucchiaio di olio di oliva
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano (circa 10 gr. ciascuno)
1 spicchio di aglio
sale q.b.

Preparazione:
far rosolare nell’olio l’aglio, poi toglierlo e aggiungere le punte degli asparagi, salare e far cuocere per un po’.
Aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura. Nel frattempo far bollire l’acqua e cuocere la pasta. Quando le tagliatelle saranno pronte condirle col sugo. Guarnire col Parmigiano.

Questa ricetta ti aiuta a seguire una sana alimentazione senza rinunciare al gusto e può essere inserita nel menù di persone affette da obesità o diabete.



Lasagne con asparagi

Ingredienti (per 4 persone):
350 gr. di pasta sfoglia fresca per lasagne
2 mazzi di asparagi
150 gr. di prosciutto crudo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
60 gr. di farina
50 cl di latte
30 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
60 gr. di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva extra-vergine
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe

Preparazione:
lavare gli asparagi, eliminare la base dura e fibrosa dei gambi e cuocerli al vapore per 10 minuti.
Tagliare le punte e tenerle da parte, poi tagliare a tocchetti i gambi e frullarli nel mixer.
Mettere il prosciutto a striscioline in una padella antiaderente con l'olio caldo. Rosolarlo a fiamma media per circa un minuto. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
Cuocere, poche alla volta, le sfoglie di pasta all'uovo in acqua salata.
Scolarle, stenderle senza sovrapporle sopra dei teli e lasciarle raffreddare.
Sciogliere 55 gr. di burro in una casseruola, unire la farina, tostarla per qualche secondo e versare a filo il latte intiepidito.
Mescolare con una frusta e cuocere la salsa a fiamma bassa per 5-6 minuti.
Fuori dal fuoco, unire 20 gr. di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, la crema di asparagi, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe.
Mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.
Imburrare una pirofila rettangolare di 20 per 28 cm.
Stendere sul fondo uno strato di sfoglia per lasagne e coprire con un po' della besciamella preparata. Sovrapporre una parte delle punte di asparagi tagliate in quattro e il prosciutto rosolato.
Ripetere gli strati fino al termine degli ingredienti.
Spolverizzare con il Parmigiano rimasto e cuocere le lasagne nel forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Alla fine, accendere il grill e far dorare in superficie per qualche minuto.

 

Penne agli asparagi

Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. di pasta tipo penne rigate
350 gr. di asparagi
150 gr. di panna
80 gr. di prosciutto cotto (fette da 40 gr.)
2 cucchiai di pangrattato
20 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
burro
1 macinata di noce moscata
1 presa di sale
1 macinata di pepe

Preparazione:
raschiare gli asparagi, lavarli e cuocerli a vapore e in poca acqua bollente e salata; scolarli al dente, quindi eliminare la parte dura, tagliare a pezzetti quella centrale e frullarla; tenere da parte le punte intere.
Incorporare al frullatore la panna, quindi insaporire con una presa di sale, una macinatina di pepe e una di noce moscata.
Preparare il prosciutto tagliandolo a listarelle.
Cuocere la pasta al dente, raffreddarla sotto l'acqua per bloccare la cottura, scolarla, condirla con la salsa agli asparagi, il prosciutto e le punte d'asparagi e mescolare bene.
Rovesciare la pasta in una teglia imburrata e distribuire sulla superficie il Parmigiano mescolato con il pangrattato e dei fiocchetti di burro. Far gratinare in forno già caldo a 220 gradi per 15 minuti.

 

Fazzoletti con asparagi

Ingredienti (per 6 persone):

Per le crepes:
2 uova
130 gr. di farina
sale
20 cl di latte
burro

Per il ripieno:
400 g di asparagi
2 uova
15 gr. di burro
200 gr. di ricotta fresca
Parmigiano Reggiano
sale

Preparazione:
amalgamare con una frusta, in una ciotola, le uova, un cucchiaino raso di sale, 20 cl di acqua e il latte. Lasciare riposare la pastella per le crepe per circa mezz'ora.
Prelevare un mestolino di pastella, versarlo in un padellino da 18 cm già caldo e unto di burro, inclinandolo per distribuire il composto.
Cuocere trenta secondi per lato, poi deporre la crepe su un piatto e coprire con un altro piatto rovesciato. Procedere nello stesso modo per le altre. Devono risultare sottilissime.
Pulire gli asparagi eliminando i gambi. Sciacquarli, poi tenere da parte le punte e tagliare il resto a rondelle. Lessare per 15 minuti in acqua salata, scolare e lessare poi le punte per 6 o 7 minuti.
Frullare le rondelle di asparagi ben scolate e unire le uova, un po' di sale, un cucchiaio di Parmigiano e la ricotta.
Cuocere la crema a fuoco basso in un pentolino con il burro. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema semidensa.
Farcire le crepe con la crema e con le punte di asparagi tagliate a metà per il lungo.

 

Lombatine agli asparagi

Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di lombatine di vitello senz'osso da 150 gr. ciascuna
Pepe
500 gr. di asparagi
150 gr. di panna liquida
100 gr. di vino bianco secco
2 scalogni
2 cucchiai di olio d'oliva
sale

Preparazione:
raschiare gli asparagi, privarli della parte più legnosa dei gambi, scottarli per 4 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarli e tagliarli a rondelle oblique, lasciando intere le punte.
Rosolare le lombatine, a fuoco vivo, in olio caldo; toglierle e, nel fondo di cottura, mettere gli scalogni tritati, le rondelle d'asparago, sale, pepe e il vino; non appena questo sarà evaporato, aggiungere la panna, lasciare restringere l'intingolo poi passarlo al frullatore ottenendo una salsina vellutata.
Riportare la salsa sul fuoco e, al bollore, unire le lombatine e le punte d'asparago; correggere di sale e pepe, quindi servire.

 

Scaloppine agli asparagi

Ingredienti (per 6 persone):
700 gr. di girello di vitello
farina q.b.
3 cucchiai di olio di oliva
450 gr. punte di asparagi (i gambi vi serviranno per fare un buon risotto oppure una buona crema)
vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:
dopo averle ben pulite, lessare le punte degli asparagi per pochi minuti. Quando sono bene al dente scolarle, farle sgocciolare su di uno strofinaccio perfettamente pulito e tenerle da parte.
Tagliare il vitello a fette sottili di circa 2 cm e spianarle con l'aiuto del batticarne. Per facilitare questa operazione è consigliabile avere vicino una ciotola con dell'acqua in cui immergere il batticarne prima di battere le fette. Infarinare le fettine e a fuoco vivo farle rosolare nell' olio da entrambi i lati. Trasferire le fettine cotte su un piatto, tenerle al caldo e continuare così fino a cuocere tutta la carne aggiungendo, se necessario, altro olio nella padella.
Rimettere nella padella tutte le scaloppine, unire gli asparagi, salare, pepare il tutto e bagnare con 6 cucchiai di vino. Far evaporare il vino a fuoco vivace e finire di cuocere scuotendo con delicatezza la padella di tanto in tanto per non far attaccare al fondo la carne. Servire subito.

 

Bocconcini di merluzzo agli asparagi
con salsa di erbe

Ingredienti:
800 gr. di bocconcini di merluzzo fresco
400 gr. di asparagi
uno scalogno
un ciuffo di prezzemolo
2 rametti di basilico
un rametto di menta
vino bianco secco
un mestolino di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione:
sbucciare lo scalogno, cuocerlo a vapore per 10 minuti e farlo raffreddare. Pulire gli asparagi: eliminare la parte finale più dura, sbucciare i gambi e tagliarli a pezzetti, lasciando intera qualche punta (se gli asparagi sono molto grossi tagliare le punte a metà nel senso della lunghezza).
Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame, unire i bocconcini di pesce e gli asparagi e far rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere una spruzzata di vino, salare leggermente, aggiungere un filo di brodo vegetale, regolare di sale, pepare, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, per una decina di minuti circa.
Frullare mezzo dl. di olio con lo scalogno e le erbe aromatiche lavate, poi incorporare un dl. circa di olio, in modo da ottenere una salsina fluida. Servire pesce e asparagi irrorati con l'olio aromatizzato, guarnire a piacere con erbe fresche e servire subito.

Trota agli asparagi

Ingredienti (per 4 persone):
800 gr. di filetti di trota
1 mazzo di asparagi
cipolla
carota
sedano
aglio
olio d'oliva extra-vergine
200 gr. di polpa di pomodoro
farina
sale e pepe

Preparazione:
Nell'asparagiera scottare gli asparagi lavati e spezzati 5-6 minuti con le punte fuori dall'acqua.
Toglierli, tagliarli a tocchetti, poi ripassarli in un battuto di odori brasato nell'olio ed unire il pomodoro.
A parte dorare i filetti di pesce infarinati.
Sistemare in una pirofila metà intingolo d'asparagi; disporre sopra il pesce e l'intingolo restante.
Passare 10 minuti in forno a 180 gradi, e servire.

Asparagi su crema di gorgonzola

Ingredienti:

- 500 gr. di asparagi verdi
- 150 gr. di gorgonzola piccante
- 200 gr. di lardo a fettine
- latte quanto basta
- sale

Preparazione:

sbollentare gli asparagi per 5 minuti in acqua bollente con un cucchiaio di sale. Scolare e arrotolare gli asparagi caldi, uno a uno, con la fettina di lardo. Intanto preparare la crema di formaggio. Tagliare a dadini il gorgonzola, coprirlo con del latte, scaldarlo a bagnomaria e mantecarlo sino ad avere una crema omogenea. Posizionare 5 asparagi per piatto, versare la crema sulle punte e sbriciolare il gorgonzola rimasto.


Risotto agli asparagi e prosciutto cotto

Ingredienti:

- 700 gr. di asparagi piccoli e teneri
- 500 gr. di riso
- 60 gr. di burro
- 70 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla
- 1 litro di brodo
- prosciutto cotto

Preparazione:

lessare gli asparagi in acqua bollente leggermente salata in una pentola con coperchio stretta e alta; una volta finita la cottura, scolarli, e conservare l'acqua. Tagliare i gambi degli asparagi e rimetterli a cuocere; tagliare la base delle punte e frullarle, lasciando le punte. Affettare la mezza cipolla, metterla nel tegame per il risotto insieme a 60 grammi di burro sciolto e farla rosolare; aggiungere il riso (mescolando con il cucchiaio di legno), mettere le punte degli asparagi e, il frullato di asparagi un mestolo per volta, unire l'acqua di cottura e il brodo, fino a completa cottura del riso, quindi amalgamarvi i una parte del Parmigiano grattugiato. Mescolare bene, unire metà delle punte tenute da parte e il prosciutto cotto e, dopo un'ultima mescolata, rivoltare sul piatto da portata. Cospargere di Parmigiano grattugiato.

 


Cannelloni agli asparagi

Ingredienti:

- 250 gr. di cannelloni

Per il ripieno:

- 200 gr. di ricotta
- 1 mozzarella
- 200 gr. di asparagi puliti
- 200 gr. di prosciutto cotto
- 2 uova
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- noce moscata

Per la salsa:

- 2 scatole di pomodori pelati da 400 gr.
- 2 cucchiai di olio
- 4 foglie di basilico
- 24 di panna da cucina
- 1 cucchiaio di zucchero
- una manciata di Parmigiano Reggiano
- sale e pepe

Preparazione:

preparare la salsa con i pomodori ed il basilico, lasciar cuocere circa 10 minuti aggiungendo il sale ed il pepe, dopo di che incorporare la panna, quindi togliere dal fuoco. Preparare poi il ripieno: unire la ricotta al prosciutto, alla mozzarella, e agli asparagi tagliati a cubetti e precedentemente sbollentati in abbondante acqua salata. Aggiungere le uova, il Parmigiano, il sale, e un po’ di noce moscata. Riempire i cannelloni con il ripieno e adagiarli nella teglia imburrata, e con il fondo ricoperto da due mestoli di salsa, coprire i cannelloni con la salsa, e spolverizzare con Parmigiano, infine mettere in forno caldo per circa 30 minuti.

 

Asparagi al gratin

Ingredienti:

- 2 mazzi di asparagi (circa 800 gr.)
- 30 gr. di farina
- 35 gr. di burro
- 3 dl di latte
- 100 gr. di gruyère
- 20 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 dl di panna fresca
- noce moscata
- sale

Preparazione:

per preparare la besciamella sciogliere 30 gr. di burro in una casseruola a fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare subito con un cucchiaio di legno. Far cuocere per qualche minuto, fino a ottenere un composto leggermente imbiondito. Versare il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta. Proseguire la cottura a fuoco dolce per 7-8 minuti, mescolando in continuazione, fino a ottenere una salsa leggermente addensata; poi unire la panna. Se si dovessero formare grumi, passare la salsa al setaccio o frullarla al mixer.
Grattugiare il gruyère, aggiungerlo alla besciamella calda con metà del Parmigiano, sale e noce moscata e mescolare, finché i formaggi si saranno sciolti. Intanto eliminare con un coltello la parte dura del gambo degli asparagi e lavare le punte. Disporre il cestello per la cottura al vapore in una casseruola. Riempire con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello, portare a bollore e cuocere gli asparagi con il coperchio per 5-6 minuti. Toglierli dal fuoco, passarli subito sotto un getto di acqua fredda corrente e salarli.
Imburrare una pirofila ovale con il burro rimasto, disporre gli asparagi e coprire con la besciamella al formaggio. Completare spolverizzando con il Parmigiano Reggiano rimasto e cuocere in forno già caldo a 220 °C per 20 minuti, finché la superficie risulterà gratinata.


Asparagi impanati e fritti con salsa

Ingredienti:

- 500 gr. di asparagi
- pane grattugiato q.b.
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
- 2 uova
- olio di semi di arachidi q.b.
- 50 gr. di yogurt di latte intero
- 200 gr. di maionese
- 1 cucchiaio di menta fresca

Preparazione:

tagliare la parte dura dei gambi di 500 gr. di asparagi, conservando solo le punte. Lavarle delicatamente, per non sciuparle, e cuocerle in abbondante acqua bollente salata per circa 8 minuti. Sgocciolarle al dente, senza romperle, e asciugarle.
Sgusciare 2 uova in un piatto fondo e sbatterle leggermente con 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato. Versare abbondante pangrattato in un altro piatto. Impanare le punte di asparagi, immergendole, 1 per volta, prima nel composto di uova sbattute e, successivamente, nel pangrattato. Friggere gli asparagi, pochi alla volta, in abbondante olio di semi di arachidi
bollente per circa 5 minuti, in più riprese, finché risulteranno ben dorati e croccanti. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina con un mestolo forato e salarli.
Mescolare 200 gr. di maionese e 50 gr. di yogurt in una ciotolina. Aggiungere 1 cucchiaio di menta tritata. E’ possibile sostituire la menta con altre erbe aromatiche, a piacere, come prezzemolo, maggiorana o erba cipollina. Trasferire gli asparagi in un piatto da portata e portarli in tavola subito ben caldi, accompagnandoli con la salsina in una ciotolina a parte.

 

Asparagi alle uova

Ingredienti:

- 1 kg di asparagi verdi
- 8 uova
- 120 gr. di burro
- 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale

Preparazione:

mondare accuratamente gli asparagi privandoli della parte più dura; raschiarli, lavarli bene, quindi pareggiarli, tagliandoli tutti alla stessa lunghezza.
Legarli in uno o al massimo due mazzetti con filo da cucina e metterli in piedi in una pentola alta e stretta (ve n'è una apposita per cuocerli). Riempire la pentola di acqua fino alle punte degli asparagi, che devono rimanere fuori.
Coprire la pentola con un coperchio e far cuocere a fuoco medio per 15 minuti. In pratica, lessando gli asparagi in questo modo, le loro punte si cuociono al vapore. Al termine, slegarli e tenerli al caldo.
Fondere il burro in una grande padella; quando spumeggia, rompervi le uova, tenendole distanziate fra loro.
Preparate le uova all'occhio di bue, facendole friggere finché gli albumi si sono solidificati; al termine, salare solo questi ultimi. Dividere gli asparagi in quattro piatti individuali, coprire con 2 uova per piatto, bagnare con abbondante burro e spolverizzare con il Parmigiano.

 

Millefoglie con asparagi

Ingredienti:

- 400 gr. di fontina stagionata
- 2 mazzi di asparagi
- un mazzo di cipollotti fini
- un cucchiaino colmo di senape delicata
- 3 cucchiai di aceto di mele
- un mazzetto di cerfoglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe macinato al momento

Preparazione:

pulire gli asparagi conservando le punte e la parte più tenera e cuocerli al vapore. Affettare finemente la parte bianca dei cipollotti, spruzzarli con un cucchiaio di aceto e salarli leggermente. In una ciotola emulsionare la senape con 2 cucchiai di aceto, 2 prese di sale, il pepe e l'olio, poi unire i cipollotti e il cerfoglio tritato. Lasciar riposare gli
asparagi a temperatura ambiente per 30 minuti. Grattugiare finemente la fontina. Rivestire la placca del forno con un foglio di carta da forno e distribuirvi il formaggio in uno strato sottile e uniforme. Passare in forno o sotto il grill finché tutto il formaggio si sarà sciolto e comincerà a dorare. Togliere la placca dal forno, lasciar intiepidire il formaggio e, quando è ancora tiepido, dividerlo in rettangoli uguali con un coltello leggermente unto d'olio. Sovrapporre 3 sfoglie di formaggio per porzione, farcire con 2 strati di asparagi, decorare con il cerfoglio e servire.


Rotolo di tacchino agli asparagi

Ingredienti:

- 1 fetta unica di tacchino da 700 gr.
- 400 gr. di asparagi freschi
- 1/2 bicchiere di latte
- 60 gr. di prosciutto crudo a fette
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 60 gr. di emmenthal a fette
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 125 gr. di purè in fiocchi
- sale
- pepe

Preparazione:

mondare gli asparagi, raschiando e spuntando i gambi, poi scottarli per 6-7 minuti in acqua leggermente salata e frullarli con il mixer. Preparare il purè con il latte, poca acqua e un pizzico di sale, unire metà degli asparagi frullati e mescolare.
Appiattire con il batticarne la fetta di tacchino, salarla e peparla, coprirla con le fettine di prosciutto, poi adagiare quelle di formaggio e coprire con gli asparagi rimasti. Arrotolare la
carne e legare con lo spago da cucina perché non si apra in cottura. In una casseruola, far appassire nell'olio la cipolla tritata finemente; unire il rotolo di tacchino e lasciarlo rosolare a fuoco vivo in modo uniforme.
Bagnare la carne con il vino, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. Aggiungere, se necessario, durante la cottura, un po' di acqua bollente. Eliminare lo spago, affettare il rotolo, inumidire con il fondo di cottura filtrato e servire.

 

Spezzatino agli asparagi

Ingredienti:

- 700 gr. di spalla o reale o punta di petto (anche misti) di vitello tagliati a cubetti di circa 3 cm.
- 500 gr. di asparagi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla tritata
- 1 tuorlo d'uovo
- olio extravergine di oliva
- poco prezzemolo,lavato e asciugato
- 1 limone
- 80 gr. di burro
- farina
- 1 mestolo di brodo
- sale e pepe

Preparazione:

rosolare la carne con un filo d'olio nella casseruola per 3-4 minuti, poi sgocciolarla e metterla da parte. Nella stessa casseruola, fondere 50 gr. di burro, unire l'aglio, spellato e schiacciato, la cipolla e far imbiondire. Eliminare l'aglio, aggiungere la carne, salare, pepare, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare completamente a fiamma viva. Abbassare il fuoco e proseguire la cottura per circa 1 ora e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Pulire gli asparagi , eliminando la parte più dura del gambo, lavarli bene e tagliarli a pezzetti. Scottarli per circa un paio di minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Sgocciolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda corrente, sgocciolarli ancora e tagliarli a pezzetti di circa 3-4 cm. Unirli allo spezzatino in cottura circa 5-6 minuti prima di spegnere il fuoco, mescolandoli delicatamente, per evitare di rompere le punte. Sgocciolare carne e asparagi dal sugo di cottura e tierli in caldo.
Amalgamare il burro rimasto a 1 cucchiaino di farina e unire al fondo di cottura. Far sciogliere a fiamma dolce. Miscelare 1 tuorlo d'uovo con il succo di 1 limone, sbattendo energicamente con la frusta. Versare il tutto nella casseruola, regolare di sale, pepe e profumare con prezzemolo tritato. Aggiungere carne e asparagi e scaldare appena il tutto, facendo attenzione a non far bollire. Mescolare e servire la preparazione ben calda.


Lasagne di asparagi e scamorza affumicata

Ingredienti (per 6 persone):

- 1 kg di asparagi
- 200 gr di pasta per lasagne
- 100 gr di formaggio parmigiano
- 100 gr di scamorza affumicata
- 60 gr di burro
- 60 gr di farina bianca
- 750 gr di latte
- 1 scalogno
- 1 mestolo di brodo vegetale
- Sale
- Pepe
- 50 gr di burro fuso


Preparazione:

affettate a rondelle i gambi degli asparagi e lessate le punte intere per 3-4 minuti in una piccola casseruola con acqua bollente salata. In un’altra casseruola fate appassire lo scalogno tritato con un poco di acqua, unitevi le rondelle di asparagi e fate brasare per qualche minuto. Bagnate con il brodo vegetale e fate cuocere il tutto per 10 minuti. Preparate nel frattempo la besciamella: sciogliete delicatamente il burro in una casseruola, versatevi la farina a pioggia e fate tostare per un paio di minuti. Versate il latte caldo lentamente e mescolate continuamente con una frusta. Cuocete la besciamella continuando a mescolare fino ad ottenere la giusta densità. Aggiustate il gusto di sale e pepe. Tritate grossolanamente la scamorza. Se avete preparato la pasta fresca fatta in casa, tiratela non troppo sottile e ritagliate dei rettangoli abbastanza grossi. Scottate la pasta in una grossa pentola con abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolate i rettangoli di pasta e fateli raffreddare ben distesi su un canovaccio. Imburrate una pirofila dai bordi piuttosto alti, disponetevi un primo strato di pasta, versatevi sopra un mestolino di besciamella, spolverate con la scamorza grattugiata, il formaggio parmigiano grattugiato e le punte di asparago lessate. Ricoprite con la pasta e ricominciate a formare gli strati seguendo l’ordine descritto. Terminate con uno strato di pasta quando avrete finito tutti gli ingredienti. Spennellate lo strato finale di pasta con il burro fuso e spolverate la superficie con una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti. Servite le lasagne ben calde nei singoli piatti, oppure cuocetele in pirofile monoporzione e portatele direttamente in tavola dopo averle sfornate.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Tagliolini agli asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

- 300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
- 600 gr. asparagi
- 1 scalogno
- 50 gr. di burro
- 1 dl di panna freschissima
- 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
- Sale
- Pepe bianco


Preparazione:

Pareggiare gli asparagi, pelarli e lavarli accuratamente, staccarne le punte, farle scottare per 2 minuti in poca acqua salata in ebollizione e scolarle. Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi. In un tegame far rosolare lo scalogno, lavato e tritato, con 30 gr. di burro; unire le rondelle di asparagi e farle insaporire per 2 o 3 minuti; aggiungere un pizzico di sale e pepe; bagnare con un bicchiere d’acqua e continuare la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per 20 minuti circa. Passare al passaverdura, aggiungere la panna, porre il composto sul fuoco a media temperatura e farlo ridurre fino a ottenere una salsa di giusta consistenza, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo far cuocere al dente i tagliolini, in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli e condirli con la salsa preparata. Guarnire il piatto con le punte di asparagi tenute da parte e saltate appena in padella con il burro rimasto; spolverizzare infine con il grana grattugiato.

 

Gnocchetti di patate con asparagi

Ingredienti (per 6 persone):

Per gli gnocchetti:
- 1 kg di patate
- 3 tuorli d’uovo
- 200 gr di farina
- Sale fino
- Noce moscata
- 50 gr di parmigiano.

Per la salsa:
- 1 porro
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- Un mazzetto di basilico
- Sale fino
- Pepe bianco
- 600 gr di asparagi

Preparazione:
Lessare le patate con la buccia, dopo averla lavate con cura. Quando sono pronte, sbucciarle, passarle e lasciarle raffreddare. Unire la farina, i tuorli d’uovo, il parmigiano, poco sale, la noce moscata e impastare fino a formare una palla compatta. Spolverizzare con un po’ di farina e coprire l’impasto con un panno. Intanto, a parte, lavare gli asparagi, togliere la parte bianca finale, quindi lessarli in acqua bollente salata. Scolarli al dente e togliere la punta: conservarla in disparte al caldo. Tritare la rimanente parte verde. Tagliare il porro in bastoncini e farlo rinvenire in padella, insieme all’olio ben caldo. Unire la parte degli asparagi tritata, farla insaporire ed unire il basilico tagliato a filettino. Frullare il tutto. Stendere l’impasto di patate, formare dei lunghi bastoncini, abbastanza sottili. Ricavare gli gnocchi, della grandezza di circa un dito, aiutandosi con una spatola. Cuocerli in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla, scolarli e versarli nella salsa. Aggiungere anche le punte, lasciare sul fuoco ancora due minuti e servire bollenti.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Rotolo freddo con asparagi

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di sottofesa di vitello (aperta in una grossa fetta)
- 2 uova
- un cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, basilico, maggiorana, timo)
- 6 grossi asparagi
- 50 gr di prosciutto cotto
- 4 cucchiai d’olio
- ½ bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe


Preparazione:

preparate una frittata con le uova sbattute con sale pepe e le erbe aromatiche. Scottate gli asparagi in acqua bollente salata ed eliminate le parti più dure. Stendete la fetta di carne sul tagliere, salatela, pepatela, adagiatevi sopra la frittata, disponete su di questa gli asparagi e coprite con il prosciutto. Arrotolate l’arrosto e legatelo bene con refe incolore da cucina; rosolatelo nell’olio, spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura per circa un’ora e mezzo, aggiungendo via via piccole quantità d’acqua. Servite il rotolo freddo, tagliato a fette.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Petti di pollo della domenica

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di petto di pollo
- 100 gr di asparagi
- 20 gr di funghi secchi
- 100 gr di fontina
- 2 bicchieri di latte
- 30 gr di burro
- un cucchiaio di farina
- noce moscata
- sale
- pepe


Preparazione:

salate i petti di pollo, fate rosolare nel burro e teneteli da parte, al caldo. Immergete gli asparagi in una pentola, in modo che le punte rimangano fuori dall’acqua e fateli cuocere: mentre l’acqua con la parte meno tenera degli asparagi bolle, la parte più alta cuocerà a vapore. Colate gli asparagi sgocciolandoli bene. Eliminate la parte più dura e tagliate a pezzetti le parti tenere e le punte. Mettete in poca acqua tiepida i funghi secchi per circa un’ora perché si ammorbidiscano, poi cuoceteli in poco burro, una presina di sale e l’acqua in cui erano stati. Con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di burro, sale e il latte preparate una besciamella molto fluida. Unite alla besciamella una presina di noce moscata e pepe macinato al momento, gli asparagi a pezzetti, i funghi e la fontina tagliata a dadini piccoli; mescolate con delicatezza e versate sui petti di pollo. Mettete in forno per dieci minuti e servite ben caldo.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Polpettine di pesce e punte di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di asparagi non molto grossi
- 600 gr di filetti di pesce (orata, merluzzo o sogliola)
- 1 cuoricino di sedano
- 1 scalogno
- 4 cucchiai di olio exstravergine d’oliva
- ½ bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di farina bianca
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 tuorli
- olio per friggere
- aceto balsamico
- sale
- pepe


Preparazione:

pulite gli asparagi, cuocete 10-15 minuti (con le punte fuori) in acqua bollente salata e scolateli. Tritate sedano e scalogno, rosolateli con la metà dell’olio extravergine, unite i filetti di pesce, fateli insaporire per 3-4 minuti, sfumate con il vino, salate e pepate. Passate il tutto nel mixer, unite un cucchiaio di farina, i tuorli, il prezzemolo e mescolate con cura. Regolate di sale, formate tante polpette, infarinatele e friggetele in una padella con abbondante olio. Servitele con gli asparagi conditi con il resto dell’olio exstravergine rimasto e un po’ d’aceto balsamico.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Uova barzotte con asparagi

Ingredienti per 4 persone:

- 6 uova
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 limone
- 800 gr di asparagi
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 2 pizzichi di sale fino
- una spolverata di pepe
- ½ porro


Preparazione:

mettete sul fuoco una casseruola con ½ litro di acqua e portate ad ebollizione. Tagliate le estremità bianche e dure degli asparagi e raschiate i gambi con un coltellino seghettato. Lavate gli asparagi sotto l’acqua corrente. Legateli con uno spago da cucina, immergeteli nell’acqua con le punte rivolte verso l’alto e cuocerli per 20 minuti. Scolate gli asparagi dall’acqua afferrandoli con due posate. Metteteli in caldo tra due piatti. Buttate il porro nell’acqua di cottura degli asparagi e fate bollire per un minuto. Mettete le 6 uova in una casseruola e copritele di acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere 4 minuti dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Passate le uova sotto l’acqua fredda, sgusciatele e dividetele in quattro parti. Lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente con un coltello. Spremete il succo di un limone, mettetelo in una ciotola e aggiungete sale, pepe, prezzemolo tritato e pepe. Mescolate il composto. Dividete gli asparagi in piccoli mazzetti. Chiudete ogni mazzetto con una strisciolina ricavata dalle foglie di porro. Disponete gli asparagi cotti su un piatto da portata. Adagiate gli asparagi le uova barzotte. Servite con salsa a parte.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

Involtini di verdure e formaggio

Ingredienti per 4 persone:

- 8 foglie di costa
- 250 gr di asparagi
- 1 zucchina
- 1 scalogno
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 200 gr di Emmental
- 150 gr di ricotta
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- ½ bicchiere di panna
- pangrattato
- olio per friggere
- sale
- pepe


Preparazione:

pulite le coste, lavatele e sbollentatele per qualche minuto in acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare. Lessate gli asparagi, dopo averli puliti, in acqua bollente salata per 8 minuti, scolateli e tagliateli a pezzetti. Spuntate, lavate e tagliate a dadini la zucchina. Mondate e tritate finemente lo scalogno. In una padella fate fondere il burro e rosolatevi lo scalogno. Unite i pezzetti di asparagi e i daini di zucchina e lasciateli insaporire per 5 minuti. Salate e pepate. Sbattete l’uovo con una forchetta. Mettete la ricotta in una ciotola e unirvi il parmigiano, il tuorlo d’uovo e le verdure rosolate. Mescolate con un cucchiaio di legno. Distribuite la farcia preparata sulle foglie di costa e arrotolatele per formare gli involtini. Passateli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio e, quando è ben caldo, friggetevi gli involtini. Scolateli con un mestolo forato e asciugateli su carta assorbente. Togliete la crosta all’emmental e tagliatelo a dadini. Fatelo fondere con la panna in un bagnomaria caldo, ma non bollente; pepate. Sistemate gli involtini su un pitto di servizio scaldato e versatevi sopra il formaggio fuso. Portate subito in tavola.

Ricetta tratta da “Raccolta di Ricette gustose e sfiziose per celebrare l’Asparago”, Pro Loco Teofilo Folengo – San Benedetto Po (MN)

 

 

 
 

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